製作泡菜的原理就是充分認識和了解乳酸菌特性，創造最佳條件使其快速發酵而泡製出色、香、味、形俱佳的泡菜。而製作泡菜的化學方程式就是：C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O+能量。
乳酸菌的生存和繁殖的特點：
1、水分水是地球上一切生物生存繁衍的必備的先決條件，乳酸菌也必須在一定的溼度(即水分)下才能生存；
2、溫度任何微生物都必須在一定的溫度範圍內才能生存、活動，溫度過高或太低都不利於它們的生存和繁衍；
3、氧氣一般來說，氧氣是生物包括微生物生存繁殖的基本條件之一。然而，乳酸菌是有氧和無氧都能生存的一類特殊微生物；
4、食鹽食鹽也是影響乳酸菌及其他微生物生存和繁殖的重要因素之一。所不同的是，乳酸菌和其他細菌相比，還具有較強的耐鹽性。
