牛腱子是結締組織結構。燉牛肉訣竅：1、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水。因爲熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。2、旺火燒開後，揭開蓋子燉二十分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麪上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。3、在燒煮過程，要遲一些放入鹽，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，
