氨基酸的構成元素有C、H、O、N。氨基酸是含有鹼性氨基和酸性羧基的有機化合物，羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代後形成的化合物。氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分爲α-，β-，γ-，w-氨基酸，但經蛋白質水解後得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且僅有二十幾種，它們是構成蛋白質的基本單位。氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。
