1、有利於控鹽，人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附着的鈉離子發生作用，若晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可感覺到鹹味，就可在同樣的鹹度下減少鹽的用量；
2、爲了使肉較嫩，菜更脆，肉類菜餚等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老，炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀幹萎，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口；
3、減少營養素的損失，早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽，因爲炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C，而水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸，維生素B1，B2等，在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小，一旦跑到湯汁裏，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大；
4、減少脂肪氧化，在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。
