一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。魚肚，即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是魚的沉浮器官，經剖制曬乾而成。產於我國沿海，以廣東的“廣肚”爲最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”，但也是佳品。
魚肚的品質鑑別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者爲上品；張小質薄，色澤灰暗者爲次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，幹品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2%此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦餅色澤紅潤，鹹甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細，講究火候，工藝複雜，製做精巧等多種特點。
