土豆發芽會產生龍葵素毒素，質量較好的土豆100克中只含龍葵素10毫克，變青、發芽、腐爛的土豆的龍葵素可增加50倍或更多，則不能吃出現以上現象的土豆。若攝入200毫克龍葵素，出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛；攝入300至400毫克或更多的龍葵素，出現的症狀是體溫升高和反覆嘔吐而導致失水，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
減少食用土豆時可能產生龍葵素中毒的方法：
1、不吃未成熟的青皮土豆。
2、土豆已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分，應徹底清除。如土豆發青面積較大，發芽部位較多，則不能食用該土豆。
3、去皮後的土豆切成小塊，冷水浸泡半小時，可使殘存的龍葵素溶解在水中。
4、龍葵素具有弱鹼性的特點，燒土豆時可加入適量米醋，利用醋的酸性作用分解龍葵素，可起到解毒作用。
5、烹飪土豆時要煮熟，利用長時間的高溫，可起到分解部分龍葵素的作用。
