土豆本身有一種叫龍葵素的毒素，質量好的土豆每100克中含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，人體一次性攝入超過200毫克的龍葵素，即會對人體造成危害，所以變青、發芽的土豆不宜食用。龍葵素的不良影響：1、可引起胃部灼痛，舌、咽麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉症狀；2、嚴重中毒者出現體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸症狀；3、兒童常引起抽風、昏迷症狀；4、重者出現瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等症狀，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
