發芽的土豆會產生一種叫龍葵鹼的毒素，人如果吃了發芽的土豆，會出現噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀。土豆發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變爲供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。
