小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及百分之二到百分之三的糊精，小麥蛋白質的含量爲百分之十二點一，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解爲小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。
