一般來說，好醬油是自然發酵而成，含有氨基酸及豐富的風味物質，加熱後雖然可增加香氣，但過度加熱養分發生反應或者揮發而損失，顏色變深，所以醬油具體該什麼時候加入，還是取決於食材和烹調方式。1、燒魚、燒肉：醬油要早點加，便於入味和上色。2、炒青菜等一般的炒菜：最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸，可以保護醬油的營養價值不受破壞。
