1、焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。2、焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與 空氣中的氧氣 接觸而產生熱氧作用，這是 營養素 流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因爲蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
