快餐保溫車爲什麼菜品會變色

蔬菜由於溫度變化本身就變色，已經做熟食更是如此，與保溫快餐車的效果無關係。一旦保溫時間過長大於40分鐘蔬菜就會發生變色、變軟。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分爲酶褐變和非酶褐變。無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發生。