雞蛋可以爲沙門氏菌和葡萄球菌污染，人吃了帶有致病性細菌的雞蛋可能發生沙門氏菌胃腸炎或金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。前者表現爲腹疼、腹瀉、嘔吐、高燒，也可呈弛張型或間歇型發熱，出現肝脾腫大；後者系由病菌大量繁殖，而產生腸毒素引起的中毒，起病急，嘔吐劇烈，會伴有失水與虛脫。沙門氏菌廣泛分佈在自然界，亦存在於雞的腸道中，因此，雞蛋很容易受其污染。沙門氏菌在20-30℃時繁殖非常迅速。葡萄球菌在自然界中分體很廣，有皮膚癤腫、鼻腔炎的人，手上會污染大量葡萄球菌，雞蛋受其摸觸污染，若在室溫22℃以上時，擱置5小時，細菌即可大量繁殖。
