1、削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕可以防止山藥氧化。2、山藥切片後立即浸泡在鹽水中，可以防止山藥氧化發黑，或者浸泡在加醋的冷水裏，浸泡在檸檬水也可防止山藥氧化。切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變從而導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
