因爲真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應，即使有真空包裝，也會引起的食品變質和變色。真空包裝的原理：其目的是爲了減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的黴腐變質，保持食品的色香味，並延長保質期。真空包裝經過高溫殺菌的熟鴨肉最低可以保存6個月，長可達一年。因此如果想防止鴨肉發黑，還需與其它輔助方法結合，如冷藏，速凍，脫水，高溫殺菌，輻照滅菌，微波殺菌，鹽醃製等。
