首先醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶，臘八蒜要在冬天醃製，主要是因爲這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活，另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠，而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色，臘八蒜不綠補救方法：將米醋和一大塊冰糖倒入鍋中煮開之後再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏就能快速的變成綠色，或者可以白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裏冷藏，這樣大約3到4天就可以重新變綠了。
