蒜頭變綠是可以吃的，蒜頭變綠通常是因爲蒜在醃製中在酶的作用下產生蒜蘭素和蒜黃素，二者混在一起，就使蒜頭變成綠色。這是醋和蒜頭在低溫時產生的一種正常化學反應。蒜蘭素的抗氧化能力很強，無毒，還有軟化血管、減脂降壓、抗癌、抗感冒強身健體的作用。
