做餃子皮時加入鹼的作用是防止餃子皮破裂和助熟。食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麪團的酸味，適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼能去掉髮麪糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，加入適量鹼的餃子皮會變的更加有粘度，可防止在煮餃子過程中因面張力而使餃子皮破裂；同時鹼和水接觸過程中會產生大量的熱，可加快餃子煮熟等。
