滑炒菜時，勾芡菜更有光澤的要點如下所示：1、快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作輕，速度快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致；2、掌握油溫。油溫以五六成爲宜，質地細嫩的魚絲、魚片需小火低溫，質地較粗的肉絲、裏脊絲，可適當高溫，使原料既不斷不碎，又更有光澤；3、滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，做到旺火熱鍋，快速添加輔料，芡汁；4、將鍋擦洗乾淨，加油後進行晃動，使油鍋光滑，以防止糊鍋，破壞菜的質量及影響色澤。
