做豆腐的膽水是滷水，學名爲鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即爲鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，滷水是做豆腐的重要原料。膽水豆腐就是在做普通豆腐時加入膽水這種物質的豆腐。膽水使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分離出來，製成豆腐。
