銀耳會出膠的原因是銀耳裏的多糖、蛋白質和纖維在熬煮時間久了以後，維生素失去活性，多糖物質在攝氏100度以內形成膠體溶液，煮透的銀耳更利於消化吸收。銀耳是擔子菌門、銀耳綱、銀耳目、銀耳科、銀耳屬真菌的子實體，又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。
