奶酪最常見的分類方式是根據奶酪的質地來分類，分爲三種：軟奶酪；半硬質奶酪；硬質奶酪。(1)軟奶酪，水份含量80，可用勺子挖的奶酪，包括幾乎全部的新鮮奶酪；(2)半硬質奶酪，水份含量爲40~50，可切片奶酪，具有微彈性的膠狀質地，如荷蘭產黃波(GOUDA)，紅波(EDAM)；(3)硬質奶酪，水份含量爲30~40左右。
