1、切段後泡鹽水茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然會因爲被氧化而變成黑色;若10分鐘內沒有馬上烹調,要以鹽水浸泡,減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有一樣的效果。2、料理前先用鹽醃漬將切好的茄子用鹽巴稍微醃過,待茄子果肉出水後將濁色汁液擠掉,用冷水稍微清洗再瀝乾即可備用。3、熱炒時添加醋炒茄子時加入適量的醋,也能避免炒好的茄子發黑。4、切法無論是要清蒸、水煮或油炸的茄子,都建議切成圓段,