製作麪包的過程中，溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麪包酸度，降低產品質量。所以，面才發酵時溫度最好控制在25~28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。
