食用油裏有水很快就會變質，食用油本身不易滋生微生物，但若是儲存環境過於潮溼，使得食用油中水分含量增加，則可能會導致油脂中的微生物數量超標。若是食用了此類食用油，則會對腸道產生刺激，從而產生噁心、嘔吐、腹瀉等一系列食物中毒症狀。並且，食用油與空氣中的氧氣接觸後，會逐步發生氧化反應，併產生一些氧化產物。氧化反應不僅大大降低了食用油的營養成分含量，且反應產生的氧化產物，會導致食用油出現令人難受的“哈喇味”，並被認爲具有毒副作用，長期攝入對人體有害。
