1 醃漬魚的加鹽量根據魚體本身的性質而定，含脂肪高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。2 外加酶促進蛋白分解應掌握所用酶的特性及作用條件 。菠蘿蛋白酶最適p H 值 爲 4 ~ 6 ，溫度 爲 40 ~ 50℃ ;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適p H 值 爲 7 ~ 8 ，溫 度 爲 35 ~ 50℃ ；複合蛋白酶最適p H 值 爲 7,溫度爲45 ~50℃。生產廠家可根據自己的具體情況，選擇適當的酶解方法。
