脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。常用的溶劑直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶劑等。其中乙醚溶解脂肪的能力強，應用最多。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但含水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時允許樣品含有微量水分。這兩種溶劑只能直接提取遊離的脂肪，對於結合態脂類，必須預先用酸或鹼破壞脂類和非脂成分的結合後才能提取。因二者各有特點，故常常混合使用。具體提取這些結合脂類時，要根據各種食品不同情況作具體處理，並無固定不變的程式，因此，只能對基本原理和共同性的規律作簡單介紹。一般說來，在提取之前，必須首先破壞脂類與其他非脂成分的結合，不然就無法得到滿意的提取效果。
