葡萄酒的發酵溫度是決定酒質的重要因素。它對酒的類型和酒質的優劣有非常重要的影響。釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度爲15到18攝氏度，最低溫度爲14攝氏度，最高溫度爲20攝氏度，超過20攝氏度或更高溫度發酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。而在最適宜溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香，柔協，清爽的口感。研究表明，在不同發酵溫度下，酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異，從而導致酒的香和味有明顯的差別，而低於10攝氏度下發酵的酒顯得淡薄。
