唾液將澱粉分解爲麥芽糖。麥芽糖是由兩個葡萄糖單位經由α-1，4糖苷鍵連接而成的二糖，又稱爲麥芽二糖。因C1羥基位置不同，而有α和β兩種異構體。麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點102℃，易溶於水，甜度爲蔗糖的40%。有α和β兩種異構體，在水溶液中α型和β型麥芽糖的比例爲42：58，市售的結晶麥芽糖主要是含水β型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化爲α型麥芽糖。
