四季豆要用開水煮10分鐘以上，因爲四季豆有毒，開水煮可以完全去毒。炒四季豆之前也要用開水加熱煮至翠綠色，再在油鍋裏炒至黃色就能去除毒素。四季豆因地區不同又稱爲豆角、萊豆、梅豆角、芸扁豆等，是人們普遍愛吃的蔬菜。但因烹調方法不當，食用四季豆中毒的事件時有發生。四季豆中含有一種叫皁素的生物鹼，這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症。此外，皁素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皁素主要在四季豆的外皮內，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。
