1、攪拌機速度適當：攪拌機的速度對攪拌和麪筋擴展的時間影響很大，快速攪拌麪團捲起時間快，達到完成的時間短，麪糰攪拌後的性質較好；
2、水分適量：水分的多少將影響麪糰的軟硬，如水分少會使麪糰的捲起時間縮短，麪粉的顆粒未能充分水化，致使麪筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使麪筋攪斷，無法再使麪筋充分地擴展，所以做出來的麪包品質較差；
3、溫度適當：麪糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴展的時間應予延長；如果溫度高，則所需捲起的時間較長，如果溫度超過標準太多，則麪糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起後無法達到擴展的階段，使麪糰變成脆、溼，對面包的品質影響也很大。
