白糖和冰糖效果一樣。放糖是爲了產生乳酸。因爲泡菜是在密封環境下發酵的，加糖可令泡菜產生乳酸，使泡菜產生酸味。泡菜罈子一個上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用、高粱白酒、花椒、辣椒、大料，就是八角茴香，也叫大茴香、冰糖、鹽。在冷水裏放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的20左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量菜酸，泡菜湯容易變質。
