麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油，亦稱胡麻、油麻、巨勝、脂麻、香油等。
麻油自古以來就被山西省西北地區、上黨地區的民間百姓視爲美味食品，無論是制點心，還是打餅子，只要是用胡油加工的均被視爲上品。是麻油在山西大致分爲三種：一種是西北地區產的，稱爲胡麻油；另一種是長治一帶產的，因長治在古時稱爲潞安府而稱爲潞油；還有一種是山西中部種植麻子作爲原料榨的油，顏色呈黃色，而胡麻油顏色深很多。
麻油在長江以南地區非常受歡迎，除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。生產工藝上分機制麻油和手工製作的小磨麻油兩種，因芝麻品質和製作工藝的不同，分爲上中下三品。
