古代的蒸餾酒分爲南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分爲二大流派，一類爲北方燒酒，一類爲南方燒酒。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒爲代表)，有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以瀘州老窖爲代表)，有釀造週期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺酒爲代表)，有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。
燒酒種類除了有"燒酒"(未註明產地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分爲西南(以四川，貴州爲中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標準。
