正宗本土川味的才叫臊子面，用肉更多、更瘦，豬、牛、羊肉都可以用，要爆炒煸水氣，而且不放甜醬，放豆瓣或者幹辣椒，而且還分幹臊和水臊兩種，前者就是煸炒出油，乾脆香嫩，吃起來很有肉感，後者起鍋的時候要勾芡出醬，因此也叫雜醬麪。炸醬麪是北方傳來的，用肉更少、更肥，一般都用豬肉，偏鹹甜味，不放辣椒，可以參見北京炸醬麪的做法。現在主要是生意都做假了，也就不分這些了。市面上的麪館都是用很差勁的豬肉來做的，所以如果非要吃建議選幹拌類的，相對好一點，湯麪如果最後不喝佐料湯，基本上吃不到什麼肉。
