勾芡是一種我國傳統的烹飪技法，多用於熘、滑、炒等菜餚的烹調之中。勾芡的學術概念是，藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡一般用兩種類型，一種是澱粉汁加調味品的“對汁”，另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”、“澆汁”。
