爲使麪條煮不爛有彈性可以在和麪時加入一些物質，比如加入麪筋粉、雞蛋、鹽或鹼。加入麪筋粉、鹽、鹼是因爲可使麪條含有的麪筋量增加。加雞蛋也類似，因爲雞蛋的蛋白質在結構上和麪筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。
