牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裏脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
