1、茶葉中含有一種有機化合物茶多酚,茶多酚很容易被氧化；2、茶多酚被氧化而形成了多酚類氧化產物即茶色素。久置的茶湯上漂浮的一層就是褐色的茶色素。時間越久顏色越深，是因爲氧化時間越長氧化物越多的緣故；3、一般綠茶比紅茶更容易形成茶色素。紅茶在加工發酵過程中一部分酚類物質已經被氧化的原因。
