單寧極易被氧化而呈紅色。單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧爲縮合單寧（condensedtannin，CT），而從橡木桶汲取的單寧爲水解單寧（hydrolytictannin，HT）。
單寧，可以說是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用爲葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構保持穩定、堅實豐滿；可以有效地聚合穩定色素物質，爲葡萄酒賦予完美以及富有活力的顏色。同時單寧會與酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現爲質地輕薄、柔弱無力、索然無味。
