植物色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素，前者存在於葉綠體，與光合作用有關，如葉綠素；後者存在於液泡中，特別與花朵的顏色有關，如花青素屬黃酮類物質。植物的花、葉、果實、皮等往往呈現出各種各樣的顏色，這與植物自身內部的天然色素有關。植物體內的一些有機分子色素在陽光的照射下，吸收了一定頻率的有色光後，分子內電子發生振動躍遷現象。
