老面是指發麪的面種子，北方叫面起子，是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作爲菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的不能叫“老面”饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。老面很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
