麪包發酵的溫度和時間關係是麪糰溫度在24~27℃爲最佳的麪糰膨脹溫度，如果麪糰溫度剛好在24℃左右，則第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麪糰，如法棍，可能需要3小時纔可膨脹起來。緩慢的膨脹能使麪包形成更大的孔洞，而發酵好的麪糰標準溫度爲28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麪糰標準溼度爲70~75%，要始終保持麪糰相對溼潤的狀態。
