色拉油中油脂的”油”指液體部分，”脂”則指固體部分；”油”與”脂”隨着溫度的變化會發生可逆性變化（即形態的改變）。此外，由於油品在精煉過程中脫除雜質、水分、遊離脂肪酸等成分的同時也脫除了膠體，使油脂的粘度下降，抗凍性能相對變差，同時大豆油在較長時間低溫下放置，”油”會逐漸向”脂”轉化，出現發矇甚至結凍現象。這些屬於正常的物性變化，不影響油的品質與食用。
