萃取指利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取，將絕大部分的物質提取出來的方法。萃取有兩種方式：液液萃取和固液萃取。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各種物質屬於固液萃取。
咖啡製作設備繁多，方法也各有差別，但最核心的萃取原理都是一樣的。咖啡萃取原理核心過程：
1、粉碎咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積；
2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解；
3、分離咖啡溶液和咖啡渣。
現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡的時間長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。
