分子結構中有雙腱的脂肪酸，稱爲不飽和脂肪酸；沒有雙腱的稱爲飽和脂肪酸；有兩個或兩個以上雙腱的，稱爲多不飽和脂肪酸。脂肪酸分子結構中雙腱多，說明不飽和的程度越高，植物油含不飽和脂肪酸比動物油多，熔點低.。 在常溫下呈液體，容易被人體消化吸收。動物油除油含不飽和脂肪酸較多以外，其他動物油脂都因含飽和脂肪酸較高，故而熔點高。
