因爲糧食中含有大量澱粉，澱粉是一種多糖，在釀酒過程中被微生物分解成單糖，即葡萄糖。酵母菌在通過無氧呼吸將葡萄糖分解爲酒精、二氧化碳和水。釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認爲，龍山文化時期釀酒是較爲發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。
