食用硝酸鈉就是髮色劑，在食品中起護色和抑菌的作用。我國批准使用的髮色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉。它們能在肉製品中由於細菌作用而還原成亞硝酸鈉，使之在食品加工、保藏等過程中不會分解、破壞，呈現良好的色澤。硝酸鈉作爲重要的食品添加劑，在我國古代就開始使用硝酸鈉對肉製品進行護色，硝酸鈉至今仍然在肉製品加工中發揮着多方面的作用。髮色劑通常用於火腿、臘腸製作中，在疏菜醃製時也可以使用髮色劑，硝酸鈉可以單獨使用。
