湯變白主要是一個乳化的過程。要讓湯變白首先要有油脂，比如豬蹄之類帶油脂的原料。另外需要能作爲乳化劑的東西，比如水溶性蛋白質、卵磷脂、膠原蛋白等，這些一般在魚肉、動物的皮和骨頭裏面就有。最後就是需要攪拌，當然這個不是人去攪拌，而是湯在不停的沸騰中自然攪拌，使油脂乳化，變成白色。從操作上來說，原料首先要選擇魚肉或者其他帶骨帶肥肉的。另外要先焯水出去血水和污物，這樣就不會影響湯的顏色。在熬煮之前也可以先用油稍微炒一下，特別是魚肉需要煎一下。最後加熱水煮湯，煮的時候火要稍微大點，讓湯保持沸騰。
