開刃與開鋒1、刀在燒煅的時候，表面的鐵或鋼會氧化或含碳量高，會變脆。開刃就是在刀口的地方把這些磨去，讓鋼部份露出來，這樣就會更鋒利；2、開鋒就是在開刃的基礎上繼續磨到非常銳利的程度；3、總而言之，開鋒的方法有手工開鋒和機器開鋒，手工開更鋒利。把刀開鋒要有講究的，多數刀開鋒，刀鋒向下時，左側平磨，右側斜磨；專用破柴的，兩邊斜磨，磨時要用水磨，用機磨不行，因爲刀鋒利時的刀口很薄，極易發熱變軟即退火。刀石砂越細，磨的刀越鋒利。
